Le printemps en Lozère arrive avec deux semaines de retard sur Toulouse. Ce qui est bon en avril, ce qui n'est pas encore prêt, ce qu'on prend chez qui.
Avril chez nous, c'est la saison des bascules. L'hiver lâche, mais lentement. Sur le Causse, il peut encore geler la nuit jusqu'à mi-mai. Donc côté légumes, on est encore sur les fins de garde (courges, carottes, panais, choux), avec les premiers radis et les premières asperges qui commencent à apparaître les bonnes années.
Ce qui est vraiment bon en avril, sans hésiter : l'agneau de printemps. Les premières naissances ont eu lieu en février-mars sur l'Aubrac, donc à six-sept semaines, on a une viande tendre, claire, qui ne sent pas encore le pâturage. On bosse avec la GAEC du Cap Pourcil à Marvejols, qui nous fournit tous les quinze jours. À cette période on fait des épaules confites, des selles roulées au thym, des navarins légers.
Les premières truites de Quézac ressortent aussi. L'eau remonte à 8°C, les truites recommencent à manger. Notre fournisseur (la pisciculture de Quézac) ne fume que les truites de plus de 800g, et seulement à cette saison. C'est le moment où elles ont le plus de gras, donc le fumage tient mieux.
Ce qu'on évite en avril : les fraises. Toutes les fraises qui arrivent au marché en avril viennent du sud (Carpentras au mieux, Espagne au pire). Les vraies fraises de Lozère, c'est mi-mai à fin juin, fin. Pareil pour les courgettes : avril c'est trop tôt, on attend.
Côté herbes, le persil revient, l'oseille perce, et la cive sauvage (l'ancêtre de la ciboulette) sort dans les prés humides. On en met partout : sur les œufs, dans les sauces, en finition sur les viandes.
Les fromages : c'est la fin de la saison des Bleu des Causses (l'affinage hivernal donne le meilleur), et le début des Pélardons frais. On change l'assortiment du plateau autour du 20 avril.
Dernier point sur les vins : le Mas d'Alezon (Cabretta) que vous avez peut-être goûté cet hiver, il est en train de partir. Lulu a remplacé par un Mas Lau (Faugères aussi, mais sur le carignan), qui passe mieux sur les agneaux de printemps. Si vous avez aimé le précédent, demandez Manon en salle, elle vous fera goûter avant de commander.