Tous les samedis depuis sept ans, Lulu fait le marché de la place Chaptal. Voilà ce que ça donne, et pourquoi ça change tout pour la carte.
On commence à 7h30. Il fait souvent encore noir, surtout en hiver. La place Chaptal s'éclaire au fur et à mesure que les producteurs montent les bâches.
Lulu y va à pied (le restaurant est à 200m), avec un grand cabas en osier et un calepin. Premier arrêt presque toujours : la maraîchère de la GAEC des Trois Vallées, à Saint-Etienne-du-Valdonnez. Elle fait du légume sous abri à 1100m d'altitude, donc des choses que personne d'autre n'a en avril ou en novembre. Lulu lui prend ce qu'elle a, sans plan précis, en fonction de ce qui est beau ce jour-là.
Deuxième arrêt : le pisciculteur de Quézac. Pas tous les samedis (il vient un samedi sur deux), mais quand il est là, on lui prend trois ou quatre truites entières. Il les sort de l'eau le vendredi soir, donc le samedi elles sont encore tendues, les yeux clairs. Tu les passes au four en croûte de pain, c'est sublime.
Troisième arrêt : le fromager de Saint-Bauzile, qui descend une fois par semaine avec ses Pélardons, son Bleu des Causses, et la Tomme du Larzac quand il en a. Lulu prend toujours un peu plus que prévu, on finit par les manger en planche au comptoir le soir, ça part toujours.
Quatrième arrêt, variable : soit les Boucheries de l'Aubrac (pour l'agneau et le bœuf), soit la GAEC du Mas Méjean pour la charcuterie. Là, c'est selon les semaines. On a une commande hebdomadaire d'épaules et de selles d'agneau, mais on rajoute des coupes spéciales selon ce qu'on prévoit pour la semaine.
Vers 10h, Lulu rentre, vide le cabas sur la table de cuisine, et on se met tous autour pour décider de la carte de la quinzaine. Ça prend une heure environ. Kévin propose des trucs, Lulu tranche, on note. À 11h30, l'ardoise du jour est écrite, et on sait ce qu'on cuisine pour les deux semaines à venir.
La raison pour laquelle on bosse comme ça, c'est qu'on a essayé l'inverse au début (avoir une carte fixe et acheter ce qu'il fallait) et c'était impossible : soit on payait 60% plus cher pour avoir des produits hors saison, soit on rabattait sur du surgelé du grossiste. Aucun des deux ne nous allait.
Donc c'est moins confortable côté gestion (on jette parfois des choses, on remplace au pied levé), mais c'est la seule manière qu'on connaît de cuisiner honnêtement. Et puis franchement, c'est aussi plus drôle. Chaque samedi est un petit événement, chaque ardoise est une nouvelle aventure.