Notre carte des vins ne fait pas trente pages. Tous nos vins sont natures ou en biodynamie. Voilà pourquoi.
On nous demande souvent pourquoi notre carte des vins est aussi courte. La vraie raison c'est qu'on ne référence que des vignerons qu'on connaît personnellement, qu'on a visités, dont on a vu le travail. Ça limite mécaniquement le choix.
Deuxième raison : on ne sert que du nature ou de la biodynamie. Pas par dogme, mais par cohérence. Si on cuisine des produits qu'on connaît jusqu'au berger, ça serait absurde de servir à côté un vin industriel à base de raisin acheté en vrac et corrigé en cave. Le vin nature, c'est du vin de raisin, fermenté seul, sans intrants. Donc le pendant liquide de notre cuisine.
Le vin nature a une réputation mitigée, parfois méritée. Oui, certains sont volatiles, instables, peu propres. Mais quand c'est bien fait, et c'est là qu'on intervient comme passeurs, c'est une expérience de vin sans équivalent. Les arômes sont plus directs, plus longs en bouche, plus complexes. Parce que le vigneron n'a rien masqué avec de la levure ajoutée ou du soufre lourd.
Nos coups de cœur du moment :
Les Greilles du Domaine de Causse Marines (Gaillac), un pétillant naturel sur trois cépages oubliés (mauzac, len de l'el, ondenc). Robe trouble, bulle fine, une belle acidité, parfait à l'apéro avec la planche du Causse.
Jadis du Domaine Léon Barral (Faugères), c'est notre flagship. Carignan, syrah, grenache, sur schistes, sans sulfites ajoutés, élevage long en foudre. Tannins ronds, longueur folle. À 54€, c'est notre bouteille la plus chère mais c'est aussi celle qui revient le plus en commande.
Les vins au verre tournent toutes les deux semaines. On va voir Maxime, notre caviste à Mende, le lundi matin avant qu'on écrive l'ardoise, on goûte avec lui ce qui est arrivé dans la semaine, on choisit cinq ou six bouteilles. Demandez en salle ce qu'on a en ce moment.
Une dernière chose : si vous n'avez jamais goûté de vin nature, dites-le. On vous fait goûter avant de commander, sans engagement. C'est un autre rapport au vin, ça peut surprendre la première fois. Et on préfère que vous découvriez avec un verre offert plutôt qu'avec une bouteille payée.